JAMBON NORMAND JOURDAN - Carantilly
Histoire
En 1976, Mr Jourdan était charcutier à Carentan, il décide de mettre à fumer quelques jambons chez lui dans sa maison personnelle à Carantilly. De fil en aiguille et de bouche à oreille, les habitants du coin venaient acheter des jambons chez lui. C'est à ce moment qu'il s'est dit qu'il y avait une opportunité de créer une entreprise de fumage de jambon. Il s'installe dans un local mitoyen à sa maison en proposant uniquement du jambon fumé avec os. Au départ à la retraite de Mr Jourdan, c’est Mr Fagueret qui dirigera la société de 1987 à 2004 et continuera son développement puisqu'il est passé d'une cheminée à quatre en 1999. La boutique, quant a elle, a toujours existé mais s'est développée au fur et à mesure. En 2004, Stéphane et Pascal, anciens collègues de la Maison Quenault à Coutances, ont repris l'affaire. Le façonnage en tranches ainsi que le blanc et le braisé sont les diversifications qu'ils ont apportées. Aujourd'hui, ils souhaitent rester sur la même dynamique. Forts de leurs expériences, il se font un plaisir d'accompagner pour leur début la société Jules et Jean.
Fonctionnement
Stéphane et Pascal achètent leurs jambons à l'abattoir de Colombelles, du porc purement normand. Pour le jambon fumé, le processus prend environ 5 mois : 3 semaines de salage, 15 jours de macération sans sel, lavage, trempage pour enlever l'excès de sel, 8 jours de séchage, 5 semaines de fumage en cheminée et pour finir un affinage entre 8 et 12 semaines, en fonction du poids du jambon. Une méthode ancestrale qui reste la même depuis des années et qui fait la renommée de la maison Jourdan. Aujourd'hui, si 80% des boucheries de la Manche achètent leurs produits, ce n'est pas un hasard ! Pour le jambon blanc, ils procèdent, pour commencer, par un désossage à cru, un saumurage, la macération, le démoulage et une cuisson de 12h. Le process prend environ 8 jours. Pour le jambon braisé, ce sont les mêmes étapes que le jambon blanc avec un fumage de 4h à la fin qui donne la coloration naturelle du jambon braisé car le gras fond et c'est ce qui donne le goût !
Activité
Aujourd'hui, l'entreprise s'occupe principalement de la salaison ainsi que du fumage des jambons. Stéphane et Pascal sont accompagnés, au quotidien, par 5 salariés.
Leurs porcs sont certifiés normands !
À ce jour, les jambons Jourdan font environ 400 jambons par semaine.
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