FROMAGERIE REO - Lessay
Histoire
« Camembert au lait cru, moulé manuellement à la louche » … Tel pourrait être la devise de la Fromagerie Réo qui protège ce savoir-faire ancestral de la fabrication du camembert, inventée dans le village éponyme, par Marie Harel en 1791.
C’est en 1920, après la première guerre mondiale, que Théodore Réaux, alors jeune responsable de fabrication dans une fromagerie normande, prend la décision de créer sa propre fromagerie avec son frère Albert, à Glos-sur-Lisieux, puis quelques années après s’installe à Quinéville dans la Manche.
En 1925, Théodore Réaux s’installe à Saint-Malo-de-la-Lande où il développe sa production du camembert et la marque Réo. De ces premières tribulations marketing naît une grande marque qui s’installera définitivement à Lessay dans le Manche en 1931, au cœur du bassin laitier du Cotentin et à proximité des moyens de transport de l’époque. Quelques mois plus tard, les premiers camemberts sortent de la fromagerie et dès l’année suivante, la première médaille d’or au concours général agricole récompense le savoir-faire laitier et la qualité du camembert Réo.
Pour accompagner le développement de la fromagerie la descendance de Théodore fait appel à la famille Gillot, propriétaire de la laiterie de Saint-Hilaire-de-Briouze (Orne).
L’arrivée de Bertrand Gillot en 1983, accompagné du tandem Marc Brunet et Alain Genest, inscrit la fromagerie dans une ère nouvelle et les premières innovations en matière de crème et de fromage frais, voient le jour, dans le respect de la tradition et de la modernité qui animent la Fromagerie Réo depuis plus 90 ans.
Fonctionnement
Le beurre de baratte
Une fois, le lait dépoté de retour à la laiterie, il est rapidement transformé. La crème est ensuite pasteurisé permettant ainsi de détruire les bactéries pathogènes.
La crème est ensemencée avec des ferments lactiques naturels. Cette étape permet le développement du goût typique du beurre. Par ailleurs, une transformation physico-chimique se produit dans la crème permettant, au moment du barattage de bien séparer le beurre du babeurre (petit lait). Cette étape est aussi primordiale pour l’obtention d’une texture agréable du beurre. En effet pendant cette phase, les globules gras vont progressivement se solidifier : c’est le savoir-faire du beurrier qui permet l’obtention d’un beurre ni trop dur ni trop souple !
La fabrication en baratte permet d'obtenir un beurre aux caractéristiques organoleptiques préservées. Cette opération consiste à agiter fortement la crème.
Les globules gras du beurre s’agglomèrent progressivement pour former des grains de beurre. Le temps du barattage, ces grains continuent doucement à grossir et le babeurre est expulsé.
Le beurre est ensuite malaxé jusqu'à l'obtention d'une motte dont la pâte est lisse et homogène. Les grains de beurre se mélangent intimement jusqu’à l’obtention d’une texture et d’une consistance parfaite.
Si le beurre est salé, c'est lors de cette étape que l'on ajoute le sel à hauteur de 2,5% pour le beurre demi-sel et 3,5% pour le beurre croquant.
Le beurre est ensuite moulé à la main dans des moules traditionnels en bois.
