Domaine du Coquerel - Gin Normindia
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HISTOIRE
1937 : René Gilbert fonde les calvados Coquerel. Il s’installe dans le Manoir du Coquerel, à Milly, dans le département de la Manche, à quelques kilomètres du Mont-Saint-Michel.
1971-1990 : François Martin et la société Asbach & Cie (leader du spiritueux allemand) acquièrent la Distillerie Coquerel. Durant les premières années, ils constituent des stocks importants de grand calvados. Ils rénovent la cidrerie, agrandissent la distillerie et bâtissent de nouveaux chais de vieillissement. Ils font ainsi l’acquisition de plusieurs milliers de barriques de chêne français neuves et de réemploi ayant notamment préalablement contenus du cognac, du pineau des Charentes ou des vins mutés.
1991 : United Distillers, devenu aujourd’hui Diageo, fait l’acquisition de la Distillerie Coquerel.
1996 : Jean-François Martin rachète la Distillerie Coquerel au géant Anglais de spiritueux après y avoir travaillé plusieurs années.
Après avoir voyagé six mois à travers l'Inde, à la découverte d'un nouveau pays, d'une nouvelle civilisation et de nouvelles saveurs, Pierre, la troisième génération à la tête du Domaine du Coquerel est rentré en France en gardant ancré en moi cette incroyable expérience.
Il est ensuite parti travailler en France et aux USA où il a eu l'occasion de déguster de nombreux spiritueux . C'est la complexité et la diversité aromatique du Gin qui lui a immédiatement plu.
En 2015, il rejoint la distillerie familiale où ils produisent du Calvados depuis 1937 et c'est à ce moment qu'il a commencé à penser au développement de Normindia.
Il a retrouvé dans un livre datant de 1765 s'intitulant "La Chimie du Gout et de l'Odorat" approuvé par Louis XV, une recette de distillat de Genièvre.
Dès lors, il est parti à la recherche des premiers ingrédients botaniques et débuté les premières macérations et micro-distillations en laboratoire avec une équipe composée d'aromaticiens, d'œnologues et de distillateurs.
SAVOIR-FAIRE
Les pommes et les poires
Ces fruits proviennent de nos vergers et de ceux de fermes voisines avec lesquelles nous travaillons depuis parfois plusieurs décennies.
Un écosystème riche et des pratiques ancestrales uniques.
Au printemps, du fait du grand nombre de variétés de fruits que nous utilisons, la floraison dure environ deux mois (Avril - Mai), nous permettant ainsi de réduire significativement l’impact des phénomènes climatiques.
La pollinisation est grandement effectuée par les abeilles qui reviennent chaque année naturellement dans nos vergers.
Jusqu’à la fin de l'été, des vaches et des moutons viennent paître dans les vergers participant ainsi la fertilisation naturelle des sols, à la tonte de l’herbe et à l’éclaircissement naturelle des pommiers en venant se nourrir des premiers fruits tombés souvent véreux.
La récolte et la fabrication du cidre
Le ramassage des fruits doit se faire au sol de Mi-Septembre à fin Novembre. L’AOC calvados nous impose d’attendre que les fruits atteignent leur maturité optimale et se détachent des arbres pour pouvoir les récolter.
C'est le mélange et l'équilibre des variétés de pommes et de poires sélectionnées lors de l'élaboration de nos cidres qui confèrent à nos calvados leurs attributs uniques.
Il y a quatre familles de pommes :
- Les amères - telles que les variétés Domaine ou Fréquin - qui apportent au cidre de l'équilibre et de l’harmonie (20%).
- Les douces - telles que les variétés Germaine ou Rouge dure - qui apportent de la sucrosité (20-25%).
- Les douces amères - telles que les variétés Bedan, Binet Rouge ou Bisquet - riches en tanins (50%).
- Les acidulées - telles que les variétés Rambault ou René Martin - qui apportent de la fraîcheur (5-10%).
À la Distillerie Coquerel ils sont convaincus qu'un grand calvados est avant tout un grand cidre. Les pommes sont ainsi récoltées, triées, et lavées avant d'être pressées. Le jus obtenu est ensuite laissé en fermentation naturelle pour une durée minimale de 21 jours pour devenir du cidre. Cette fermentation est souvent beaucoup plus longue et peut durer parfois plusieurs mois.
La distillation
Une fois la récolte, le pressurage et la fermentation terminés, le temps de la distillation sur lies vient concentrer les arômes de nos cidres.
La transformation de nos cidres en une eau-de-vie transparente, fraîche et fruitée s'opère dans nos trois colonnes traditionnelles en cuivre.
La distillation de nos cidres les plus jeunes (30-60 jours de fermentation naturelle) donneront des eau-de-vie fraîches, particulièrement fruitées et croquantes idéals pour assembler de jeunes calvados.
A contrario, les cidres les plus vieux (3 à 8 mois de fermentation naturelle) donneront des eaux-de-vie avec une belle structure et plus d’acidité, profil idéal pour des vieillissements longs.
La distillation comment ça fonctionne ?
Une colonne est composée de trois éléments:
la chaudière, la colonne de distillation (séparée en deux tronçons cylindriques appelés colonne d’épuisement et colonne de concentration; elles sont composées toutes deux de plateaux munis d’éléments de barbotage), ainsi qu'un chauffe-cidre.
Le cidre remonte de façon gravitaire à travers le chauffe-cidre et parvient progressivement en haut de la colonne d’épuisement. Il descend de plateau en plateau par des trop-pleins vers la chaudière.
Tout au long de son parcours, il s’appauvrit en alcool sous l’effet de la chaleur. Les vapeurs produites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent au contact du cidre avec les éléments volatiles : l’alcool, les esters, les arômes. Ces vapeurs traversent également les plateaux de la plus petite colonne dite « de concentration » et se condensent dans le chauffe-cidre avec l’arrivée du cidre froid pour fournir un distillat inférieur à 72 degrés, après extraction des têtes et des queues.
